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高壓殺菌的基本原理
發(fā)布者:admin 發(fā)布時(shí)間:2013-07-11 閱讀:2239次 【字體:
高壓殺菌技術(shù)是一種新型的殺菌技術(shù),由于其獨(dú)特而新穎的方法,簡單而易行的操作,而得到人們的廣泛關(guān)注。高壓技術(shù)的早期應(yīng)用是非食品領(lǐng)域,采用]30-270MPa靜壓力,依靠這種壓力使物料經(jīng)過?仔纬砷L形產(chǎn)品,此法與一般食品的擠壓類似。所謂高壓殺菌,就是將食屁物料以某種方式包裝以后,置于高壓(200MPa以上)裝置中加壓處理,使之達(dá)到滅菌要求的目的。高壓殺菌的基本原理就是樂力對微生物的致死作用。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化,從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能,甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。在食品工業(yè)上,高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用旨在利用這一原理,使高壓處理后的食品在安全的狀態(tài)下得以長期保存。
 
(1)高壓對細(xì)胞形態(tài)的影響。
極高的流體靜壓會(huì)影響細(xì)胞的狀態(tài)。細(xì)胞內(nèi)的氣體空泡在o0.6MPa壓力下會(huì)破裂。在高壓下,細(xì)胞外形變長、胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜、無膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚,細(xì)胞漿中海綿狀或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的光亮區(qū)和核蛋白體數(shù)目減少。
 
(2)高壓對細(xì)胞生物化學(xué)反應(yīng)的影響。
按照化學(xué)反應(yīng)的基本原理,加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行,推遲了增大體積的化學(xué)反應(yīng)。由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生體積上的改變,所以加比特對生物學(xué)過程產(chǎn)生影響。壓力對微生物的抑制作用還可能是由于壓力引起主要兩系的失活。一般來說,100-300MPa壓力引起的蛋白質(zhì)變性是可逆的,超過300MPa引起的變化則是不可逆的。
 
酶的高壓失活的根本機(jī)制是
①改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu);
 
②活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化。
 
(3)高壓對細(xì)胞膜壁的影響。
細(xì)胞膜使胞內(nèi)物質(zhì)與周圍環(huán)境相隔離,因而也就在細(xì)胞傳輸方面起著重要的作用,同時(shí)還起著呼吸方面的作用。如果細(xì)胞膜是極其可透的,細(xì)胞便面臨死亡。一般認(rèn)為,對于微生物,壓力引起損傷的前沿部位便是細(xì)腦膜。細(xì)胞壁賦予微生物細(xì)胞以剛性和形狀,20-40MPa的壓力能使較大的細(xì)胞因受應(yīng)力的作用,細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械斷裂而松懈。
 
 
相關(guān)產(chǎn)品關(guān)鍵詞:烘干機(jī)、滅菌烘干箱
 
文作者:常宏藥機(jī)
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